Recette : Twist méditerranéen du rouget à la bonifacienne

Plus précisément : rouget à la bonifacienne, asperges flambées au pastis, crackers de romarins et chantilly de fenouil.

Merci à Dany Tsan pour cette recette qui nous met l’eau à la bouche ! Bon appétit !!

Et si vous préférez recopier la recette, la voici !

Pour les crackers de romarins :

-Mélanger 90gr d’eau, 60gr d’huile d’olive et 6gr de levure dans un saladier

-Ajouter 250gr de farine tamisée, 5gr de sel et 3 cuillères à soupe de romarin, puis mélanger à nouveau

-Laisser la boule de pâte reposer 1h30

-Etaler la pâte puis la découper en rectangles et piquer à l’aide d’une fourchette

-Préchauffer le four sur 200°C et mettre à cuire 8 à 10 minutes

Pour la chantilly de fenouil :

-couper finement un fenouil et le passer à l’extracteur de jus

-faire infuser le jus dans une casserole avec une branche de romarin

-filtrer puis verser dans un siphon

-Ajouter 300gr de crème liquide et laisser au réfrigérateur

Pour la mayonnaise gingembre cornichons :

-Mélanger un œuf, une cuillère à soupe de moutarde, du poivre, 10gr de gingembre et 2 ou 3 cornichons

-Ajouter de l’huile en 3 fois à hauteur, mixer le tout puis réserver au réfrigérateur

Pour les filets de rouget à la bonifacienne :

-Lever les filets de deux rougets

-Dans un mortier, mélanger 5 ou 6 anchois, une gousse d’ail et une boite de concentré de tomates

-Assaisonner le mélange avec du sel et du poivre, puis ajouter de l’huile d’olive à hauteur, ainsi que 2 cuillères à café de sucre

-Une fois la sauce bien mélangée, la verser dans une cocotte et délayer avec de l’eau

-Ajouter une dizaine d’olives coupées en 2 et un peu de fenouil

-Déposer le poisson et verser un filet d’huile d’olive et un peu de chapelure (quelques biscottes écrasées)

-Laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen

Pour les asperges flambées au pastis :

-Couper 500gr d’asperges en biseau

-Cuire les asperges dans une poêle à feu vif avec une branche de romarin, du sel et du poivre

-Lorsque les asperges sont cuites, déglacer et flamber avec 2cL de Pastis

Pour la présentation vous pouvez vous inspirer de celle proposée par Dany et pour accompagner ce plat, on a demandé conseil pour vous à Guillaume Bonneaud, chef sommelier du restaurant étoilé Saison. Ses conseils d'accord mets-vins à lire ici.