
Recette : Twist méditerranéen du rouget à la bonifacienne
Dernière mise à jour : 12 févr. 2022
Plus précisément : rouget à la bonifacienne, asperges flambées au pastis, crackers de romarins et chantilly de fenouil.
Merci à Dany Tsan pour cette recette qui nous met l’eau à la bouche ! Bon appétit !!
Et si vous préférez recopier la recette, la voici !
Pour les crackers de romarins :
-Mélanger 90gr d’eau, 60gr d’huile d’olive et 6gr de levure dans un saladier
-Ajouter 250gr de farine tamisée, 5gr de sel et 3 cuillères à soupe de romarin, puis mélanger à nouveau
-Laisser la boule de pâte reposer 1h30
-Etaler la pâte puis la découper en rectangles et piquer à l’aide d’une fourchette
-Préchauffer le four sur 200°C et mettre à cuire 8 à 10 minutes
Pour la chantilly de fenouil :
-couper finement un fenouil et le passer à l’extracteur de jus
-faire infuser le jus dans une casserole avec une branche de romarin
-filtrer puis verser dans un siphon
-Ajouter 300gr de crème liquide et laisser au réfrigérateur
Pour la mayonnaise gingembre cornichons :
-Mélanger un œuf, une cuillère à soupe de moutarde, du poivre, 10gr de gingembre et 2 ou 3 cornichons
-Ajouter de l’huile en 3 fois à hauteur, mixer le tout puis réserver au réfrigérateur
Pour les filets de rouget à la bonifacienne :
-Lever les filets de deux rougets
-Dans un mortier, mélanger 5 ou 6 anchois, une gousse d’ail et une boite de concentré de tomates
-Assaisonner le mélange avec du sel et du poivre, puis ajouter de l’huile d’olive à hauteur, ainsi que 2 cuillères à café de sucre
-Une fois la sauce bien mélangée, la verser dans une cocotte et délayer avec de l’eau
-Ajouter une dizaine d’olives coupées en 2 et un peu de fenouil
-Déposer le poisson et verser un filet d’huile d’olive et un peu de chapelure (quelques biscottes écrasées)
-Laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen
Pour les asperges flambées au pastis :
-Couper 500gr d’asperges en biseau
-Cuire les asperges dans une poêle à feu vif avec une branche de romarin, du sel et du poivre
-Lorsque les asperges sont cuites, déglacer et flamber avec 2cL de Pastis
Pour la présentation vous pouvez vous inspirer de celle proposée par Dany et pour accompagner ce plat, on a demandé conseil pour vous à Guillaume Bonneaud, chef sommelier du restaurant étoilé Saison. Ses conseils d'accord mets-vins à lire ici.