Recette de Ceviche de loup et purée d’avocat pour 2 personnes



Imaginez un monde dans lequel les Indiens et les asiatiques ne connaissent pas le curry, où les Italiens n’ont jamais vu de tomates. Les pizzas dont nous raffolons seraient radicalement différentes, voire n’existeraient pas du tout. Nous devons tant de choses aux Sud-américains quand on parle de cuisine !

Il y a cependant un plat que les européens ont transmis à l’Amérique du Sud et plus particulièrement au Pérou : le ceviche.

Dérivé de la technique espagnole de marinade de poisson au citron appelé Escabèche, la version péruvienne utilise des morceaux de poisson macérés dans du citron vert.

Les recettes traditionnelles de ceviche sont simples. Martin Morales et Auciro Gaston ont transmis de remarquables recettes de leur plat national dans les livres de cuisine indispensables de la littérature culinaire péruvienne !

Si on regarde les recettes de ceviche avec les yeux d’un chef français, on se dit qu’elles manquent de profondeur. Après tout, la cuisine française est renommée pour son analyse « scientifique » de la cuisine la plus simple.

L’âme de tout plat se construit à partir de deux ou trois saveurs. Nous avons décidé que l’essence du ceviche étaient le citron vert, le poisson et le piment.

Le ceviche est une affaire de fraicheur. Pour retrouver ces saveurs dans toute leur fraicheur, il faut extraire le jus des piments et des poivrons verts avec une centrifugeuse. Le bouillon de poisson élève cette fraicheur au cran supérieur. On ne trouve pas du fumet de poisson dans tous les garde-mangers mais cela prend moins de temps qu’il n’y paraît.

Lorsqu’on ajoute ces couches supplémentaires à ce plat, il prend une profondeur qui le retire de ses racines paysannes et le transforme en un met qui pourrait embellir les cartes des établissements Michelin les plus appréciés.


Marinade pour le poisson

-1 poivron vert

-1 long doux piment vert

-1 gousse d’ail

-25gr gingembre

-5ml de tabasco vert

-25ml de citron vert

-100ml de bouillon de poisson (de préférence, bouillon de loup en l’occurrence)

-sel et sucre à ajuster


Cette recette est différente des recettes traditionnelles de ceviche pour ce qui est de la préparation de l’élément de base du plat : la marinade. En plus des ingrédients classiques comme le citron vert et le piment, on y ajoute également du poivron, de l’ail et du gingembre pressés à l’extracteur de jus et mélangés à un bouillon de poisson frais pour relever d’avantage le plat et apporter un équilibre entre les saveurs.


Préparation

Presser le poivron, le piment, l’ail et le gingembre au blender, en enlevant les graines du piment si vous voulez moins de piquant.

Mélanger ensuite tous les ingrédients ensemble et réserver.


Purée d’avocat

-1 avocat

-15ml de jus de citron

-sel à ajuster


Préparation

Hacher, écraser ou mixer l’avocat jusqu’à ce que la purée soit lisse puis ajouter le jus de citron et le sel.



Merci à notre ami James Perry pour cette recette bien fraîche ! Si vous avez aimé et que vous voulez encore, rendez-vous sur son site http://amovablefeast.co.uk/ !

Vous pouvez également en apprendre plus sur James dans notre article https://www.cafi-social-club.fr/post/james-voyager-et-faire-voyager-pour-et-%C3%A0-travers-la-cuisine