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Les secrets de la truffe en 5 questions



Blanche, noire, du Piémont ou d’ailleurs, la truffe fait beaucoup parler d’elle. Ce champignon si spécial se cultive dans les quatre coins du monde pour ravir les papilles de tous ceux qui auront la chance d’y goûter. Il existe plus d’une centaine d’espèces de truffes, toutes uniques en leur saveur. Une saveur qui a un prix puisque l’on peut atteindre jusqu’à 75euros les 100 grammes. En France, c’est dans le Sud-Est du pays que la production est la plus élevée, plus connue sous le nom de la truffe du Périgord. Le Vaucluse est le premier département français producteur, suivi de ses voisins : le Gard, la Drôme, les Alpes de Hautes Provence et le Var. Si ces régions produisent 70% de la truffe française, le Sud Ouest et le Centre Ouest en produisent aussi. En été, comme en hiver, nous avons la chance d’avoir une région qui propose la meilleure truffe de France et l’une des meilleures du monde. Voyons avec notre ami Pierre, trufficulteur dans le Vaucluse tous les secrets de ce champignon magique.


Pourquoi est-elle si rare ?


Sa rareté est liée à sa qualité. Comme la vigne, son développement nécessite un environnement complexe à trouver ou à établir. Parmi les critères indispensables, on retrouve la qualité du sol, le climat, les espèces végétales voisines ou encore l’arbre hôte.


Quelles sont les différentes formes sous lesquelles elles se présentent ?

Beurre de truffe, huile, copeaux, crème, jus, spray... nombreuses sont les formes sous lesquelles la truffe se présente à vous. Et comme on est de bons amis, on a testé quelques-unes d’entre elles pour vous dire laquelle est notre préférée. Oui, oui, on l’a fait pour vous, rien que pour vous, et non, nous n’en avons tiré vraiment aucun plaisir… Ne nous remerciez pas. (On précise ici que l’huile et le spray sont aromatisés à la truffe et non pas naturels).


Voici notre top 3 :

1- Copeaux de truffe sous sa forme naturelle. En revanche, on a moins apprécié les copeaux séchés utiles à une plus longue conservation mais qui perdent en valeur gustative.

2- Huile de truffe. Blanche, noire.. peu importe, on adore! Ça ravive vos plats, seul bémol : le risque de dépendance est très élevé.

3- Spray. Comme on a adoré l’huile, on a testé le spray.. quelle magie ! Parfait pour parfumer vos plats de pâtes, de riz ou vos salades.


Comment conserver une truffe ?

La conservation ne doit pas être trop longue. Pour Pierre, elle ne doit pas dépasser 8 à 10 jours. Petite astuce : la mettre dans un bocal fermé avec du riz qui absorbera l’humidité de ce champignon composé à 80% d’eau. “Certains la broient, la mettent dans de l’huile d’olive et la congèlent comme ça ils peuvent l’utiliser pour la cuisiner plus tard” nous explique-t-il. Lorsque la truffe sèche, elle risque de perdre en arôme, d’où l’intérêt de travailler avec des gens de la région et de ne pas acheter des produits importés (on y tient!).


“Comment cultiver la truffe ?” : le témoignage de Pierre


“Comme Obélix, je suis tombé dedans”, cultiver la truffe vient d’un héritage familial nous explique Pierre. Un métier difficile, non reconnu par le monde agricole, les trufficulteurs sont des “marginaux” comme il nous le dit si bien. Pour la petite histoire, initialement les vendeurs de truffe étaient des gens sans terre, qui ramassaient le champignon directement dans la nature. Au fil des années, le savoir-faire a changé et a parfois été oublié, jusqu’à devenir un vrai secret pour les derniers trufficulteurs. Pour produire, ils sont désormais obligés de sacrifier de belles terres et dépenser beaucoup d'énergie. Le pire, c’est que le résultat est très aléatoire et compliqué à obtenir. C’est pourquoi souvent ces mains d’or sécurisent leurs revenus en cultivant la truffe en parallèle de leur activité principale.


“Quelques années auparavant je les ramassais sauvagement vers Bédoin. Le Mont Ventoux est l’une des plus grosses truffières au monde. Mais avec l’évolution des choses, les milieux naturels ont changé, parfois transformés par l’homme, parfois par la nature elle-même et la culture de la truffe a dû s’adapter. Pour ma part, je récupère le gland du chêne, je le fais germer et j’y incorpore un peu de truffe. De cette façon, je provoque le développement du champignon. C’est ce qu’on appelle le “plan mycorhizé”. En revanche, si on le met dans un sol où le champignon est déjà très présent, il pousse tout seul, le plan mycorhizé n’est pas nécessaire. Il faut ensuite attendre une dizaine d’années pour entrer en production, cela dépend du développement des racines de l’arbre. Une fois enclenché, tant que le système a un pouvoir de colonisation, la production continue, mais un jour il prend fin. Lorsque c’est le cas, il faut tout arracher et tout recommencer.”


Peut-on cultiver de la truffe chez soi ?


La question que l’on se pose tous maintenant est de savoir si oui ou non, on peut cultiver de la truffe chez nous, pour en manger, tout-de-suite. J’aimerais (nous aimerions tous) que ce soit aussi simple que ça. Mais comme vous vous en doutez, ce n’est pas une mince affaire. Il existe toutefois quelques solutions pour faciliter l’apparition de truffes chez vous. Si vous habitez un 10m2 à Paris, ne vous fatiguez pas pour rien, pour vous c’est impossible. Pour les autres, il est possible d’acheter des “plants truffiers” tels qu’un chêne, un tilleul ou un noisetier à planter chez soi permettant de reproduire le schéma naturel du développement des truffes. À cela ajoutez la contrainte du sol, du temps et du climat et avec un peu de chance, vous en dégusterez d’ici quelques années lorsque l’arbre se sera familiarisé avec votre terre et qu’il pourra apporter à la truffe les nutriments dont elle a besoin.

Sinon, aux alentours de Marseille, vous retrouverez notre ami Pierre qui en vend aussi bien aux particuliers qu'aux professionnels. Vous pourrez le joindre au 06 07 65 28 80.


Recette de risotto à la truffe (6 personnes)


200g de riz arborio

1 truffe

De l’huile aromatisée à la truffe

30g de beurre

3 échalotes

50cl de bouillon de vollaile cube

15cl d’huile d’olive

10cl de vin blanc sec

Sel

Poivre


Préparez votre bouillon en jetant vos cubes dans de l’eau chaude. Levez la peau des échalotes et coupez-les finement. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec un fond d’huile d’olive. Une fois colorées, ajoutez dans cette même poêle le riz. Le feu ne doit pas être trop fort de manière à permettre au riz de devenir translucide et non de prendre des couleurs. Ajoutez le vin blanc, sans mélanger. Restez bien devant le feu afin de surveiller votre riz. Vous pouvez désormais ajouter petit à petit le bouillon sur le riz, de manière à ce qu’il absorbe le liquide avant chaque prochaine louche que vous ajouterez. Une fois que tout le bouillon a été versé (normalement, entre 15 et 20 minutes environ de cuisson), goûtez. Si vous aimez votre riz croquant, sortez-le du feu, sinon laissez-le jusqu’à trouver la texture qui vous convient. Une fois cuit, vous pouvez incorporer le beurre, un filet d’huile de truffe et des copeaux de truffe.


Petite astuce : si vous êtes férus de parmesan comme nous, vous pouvez aussi en ajouter en topping sur votre plat.


Régalez-vous bien !



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