Le bistrot Granoux nous initie à la cuisine bistronomique

Dernière mise à jour : juil. 22

La cuisine bistronomique, ça vous dit quelque chose ? Peut-être que le mot en lui-même ne vous dit rien, mais vous devriez être familier avec le concept, laissez-nous vous expliquer, vous verrez.

La cuisine gastronomique, tout le monde en vante les mérites et c’est bon, certes, mais c’est cher et il n’y a pas forcément beaucoup à manger. Quant, au bistrot, on en a l’image d’un bar ou d’un café, proposant à l’occasion un service de restauration, mais ça n’inspire pas forcément l’idée d’une cuisine de qualité. Et pourtant si on associe ces deux concepts, on obtient la « bistronomie », qu’on pourrait aussi appeler « semi-gastronomie ». Un restaurant bistronomique reprend le côté perfectionniste de la gastronomie mais le transpose en portions plus appétissantes dans un lieu convivial, et à prix plus abordable !

Et curieux de voir comment ça se passe dans un restaurant bistronomique, nous sommes allés à la rencontre de Robin, gérant du bistrot Granoux, que vous pourrez retrouver tout près de la place Sébastopol. Commençons par faire les présentations.


C’est l’histoire de deux amis d’enfance qui se sont lancés dans la restauration à l’âge de 15 ans. Ils voyagent à travers le monde, de l’Australie à l’Argentine en passant le Danemark, les expériences sont nombreuses et variées. Et c’est avec ces nombreuses escales que les deux amis se rendent compte que des restaurants, il y en a à tous les coins de rues et qu’on trouve absolument de tout. « Il y a tellement peu de limites en restauration qu’on avait un vaste choix de concept pour notre établissement. Au final, vu la créativité du chef, on s’est dit qu’on pourrait tout simplement s’amuser à faire des mélanges originaux » explique Robin. Et c’est ainsi que le bistrot Granoux né sous trois mots d’ordre : liberté, créativité, originalité.


Un menu local et de saison

Au bistrot Granoux, on travaille de saison. « Le menu change tous les deux mois, même si le chef a tellement d’idées qu’il serait capable de faire une carte différente tous les jours ». Pour établir le menu, le chef fait des propositions avec des produits frais et de saisons, puis Robin cherche les bons fournisseurs avec les bons produits, si cela dépasse trop le budget, il faut modifier la carte. Tous les produits utilisés par le bistrot Granoux sont régionaux, le circuit reste donc effectivement assez court. « Notre but est vraiment de privilégier le circuit-court. On travaille autant que possible sur des poissons de la Méditerranée par exemple. Et on essaye de travailler au maximum avec des producteurs locaux, comme notre fournisseur de fruits et légumes qui est basé à Gémenos » Ensuite le chef cuisine toute la carte en un jour et un photographe vient pour immortaliser les créations qui feront l’image du bistrot sur Internet. Une fois que tout cela est fait, l’équipe et quelques proches invités pour l’occasion goûtent les plats pour valider la carte ou la modifier au besoin.


Une cuisine qui cartonne


A une époque où nous accordons plus d’attention à ce qui se trouve dans nos assiette, une cuisine de saison élaborée à partir de produits frais est plus qu’appréciée. Et le bistrot Granoux y est très engagé : pas de congélateur ni de micro-onde car les produits sont frais et finiront directement dans vos assiettes. Pas de carte à rallonge non plus : elle se compose de quatre entrées, plats et desserts, c’est simple et ça laisse pourtant suffisamment de choix. « Le fait de changer de carte tous les deux mois explique aux gens qu’on fonctionne avec des produits frais et de saison, de la qualité, mais à des prix raisonnables pour s’accorder au quartier. C’est une question d’équilibre. »

Il faut bien le dire, un plat en particulier est un gros succès pour l’établissement. Il s’agit de leur plat Signature, une création originale, voire extravagante, qui unit terre et mer. Il se compose d'un pavé de cœur de rumsteak grillé, accompagné de deux gambas marinées et décortiquées, ainsi que d'une sauce fruits de mer maison (moules, Saint-Jacques, crème et paprika). Ce plat attire la curiosité de plus d’un visiteur, si bien qu’il se trouve sur la carte depuis l’ouverture du restaurant malgré les changements de menu réguliers.


Vous voulez encore des preuves que la cuisine bistronomique marche bien ? Grâce à sa cuisine créative et de qualité, le bistrot Granoux a de très bons retours et de bons avis sur Internet, mais pas seulement : ils sont également recommandés par des guides comme le petit futé. Si le covid les a certes un peu embêtés (comme tout le monde), les affaires ne se sont pas arrêtées pour autant puisque l’établissement dispose d’un service de livraison et de click&collect. Le succès est au rendez-vous, d’autant plus que le restaurant n’est pas situé dans un quartier très touristique, les clients se déplacent expressément pour la cuisine du chef. Et cette clientèle vient de tout Marseille. « Avec l’été, les gens passent davantage de temps au centre-ville et à la plage, donc on a hâte d’être en septembre pour reprendre bien comme il faut. » Nul doute que les clients ne tarderont à être à nouveau attirés par les plats plus qu’appétissant du bistrot Granoux ! Sérieusement, ces images ne vous ont pas mis l’eau à la bouche ?