James Perry : voyager et faire voyager pour et à travers la cuisine

Dernière mise à jour : 14 juin 2021



De la cuisine de grand-mère à la cuisine d’un restaurant Michelin

Enfant dans les années 80 en Angleterre, James avait l’habitude du plat « 1 viande et 2 légumes » typique des familles anglaises, mais qui, dans sa famille, était toujours un peu trop cuit. Il se montrait donc quelque peu récalcitrant et soupçonnait déjà qu’il existait d’autres saveurs à découvrir. Ainsi, à 12 ans, il décide de se mettre aux fourneaux, aidé par ses talentueuses et inspirantes grands-mères. Leurs cuisines se retrouvaient sans dessus-dessous, car il les transformait en vrais laboratoires culinaires où tous les mélanges étaient possibles. L’influence de ces femmes, même de sa maman, qu’il décrit comme une « awful » cuisinière (terme anglais qui laisse à entendre que son talent culinaire laisse à désirer), l’ont poussé avant l’heure en cuisine. Il semblerait donc que la vie offre aux audacieux de meilleures saveurs voire de meilleures opportunités. Une lui a d’ailleurs été proposée dans un restaurant étoilé Michelin : Le Manoir des Quat'Saisons, à Oxford, près de sa ville natale. Ce ne sont pas tant ses trois années universitaires en droit, mais bien un apprentissage à son initiative durant l’enfance et l’adolescence qui lui ont permis d’acquérir des compétences et une finesse de palais suffisantes pour travailler dans ce restaurant prestigieux.


Être chef dans les restaurants Michelin


De l'Angleterre à l’Irlande, en passant par l’Australie, pendant 12 ans, James a parcouru le globe pour travailler dans des restaurants étoilés. Pour lui, deux alternatives : soit cette expérience brise une personne, soit elle fait d’elle un chef. De nombreuses heures, des chefs exigeants qui n’ont de cesse de pointer les aspects à améliorer en ne s’attardant pas sur un mot aimable, de la discipline, de la consistance, de la persévérance pour s’entraîner une centaine de fois avant de réussir et proposer une recette sur la carte : tel est le quotidien d’un chef.



Être chef, une vie derrière le piano

Dans son métier, James se considère un peu comme un musicien. Il faut prendre soin des ustensiles comme un musicien de son instrument et suivre ces mots d’ordre : essayer, échouer, réessayer, re-échouer pour enfin trouver des recettes uniques et magiques. Pour cela, il ne faut pas être attaché aux traditions, mais se laisser guider par son palais : « si un jour vous voulez vous mettre en cuisine en décembre pour concocter une soupe Miso, que vous avez de la truffe blanche dans votre frigo et qu’une petite voix dans votre tête vous dit d’essayer, n’hésitez pas, et ce avec n’importe quel ingrédient ! », de belles surprises gustatives émergeront. Improviser peut donc être une bonne option, même si, parfois, suivre à la lettre une recette peut être aussi une bonne voire une meilleure voie. James rappelle que la cuisine est un art, encore une fois : « C’est comme jouer d’un instrument. Une personne ne prend pas une trompette pour la première fois avec autant de talent de Miles Davis. » Il a ainsi commencé par apprendre et maîtriser des recettes sur un air de Miles Davis avant d’improviser comme lui ses propres mélodies de saveurs.



Dans les coulisses de la cuisine d’un yacht


Après les restaurants étoilés, c’est sur des yachts que James continue sa carrière de chef. En fonction des missions, deux options s’offrent à lui : le propriétaire lui demande de lui préparer ses plats préférés ou lui laisse carte blanche. Beaucoup de clients cependant ne comprennent pas la nourriture en dehors de ce qu’ils lisent où voient sur internet ou à la télévision remarque James. Peu d’entre eux cuisinent. Certains d’ailleurs n’ont jamais touché de casseroles de leur vie, c’est le cas d’une des personnes pour lesquelles James a travaillé qui le premier jour l’a prévenu : « James, quand j’étais jeune, Alain Ducasse était le chef personnel de mon père, alors soyez à la hauteur ! » Car même s’il ne savait pas se faire cuire un steak, il était passionné et ses connaissances sur la nourriture dépassaient celles de James. « Le contexte de la dégustation est le plus important » : tout est une histoire de connexion.



« L’ajout du Pastis quand je cuisine une bouillabaisse me replonge toujours dans ce moment où, assis sous le soleil du Vieux-Port de Marseille, respirant l’air marin avec auprès de moi, les pêcheurs fraîchement débarqués je sentais ce goût d’anis sur mon palais. »

Si James doit inviter un Marseillais chez lui, en Angleterre, il opte pour une pièce d’agneau ou de la truffe et des champignons : plats pour lesquels l’Outre-manche a une réputation grandissante. À l’inverse, si James doit cuisiner pour un Marseillais en Provence, il prépare à coup sûr une bouillabaisse à la Raymond* en suivant la recette de Pierre Koffmann pour la rouille.


En tant que chef personnel et plus généralement de chef, le plus important est que le plat soit dans tous ses aspects un moyen de connexion. En effet, pour James, la cuisine ne consiste pas uniquement à transformer de la nourriture, c’est un moyen de créer un moment de joie pour les autres. La recette d’un moment de bonheur opère grâce à un cuisiner qui se connecte à la personne pour qui il cuisine et le contexte dans lequel il évolue. Le pêcheur, le cuisiner et le plongeur mettent cœurs et âmes dans leur travail, ce sont tous ces ingrédients qui créent la connexion.



Les bonnes adresses de James dans le Sud de la France

« Si on commence une recette avec un mauvais aliment, on aura un mauvais repas. » affirme James. Heureusement, selon lui, en Provence, particulièrement, la qualité des ingrédients est au rendez-vous. Durant ses escales, lui permettant de se réapprovisionner, James a à cœur de trouver les meilleurs produits, régionaux si possible. Il nous conseille ainsi d’aller aux Halles du midi à Monaco pour y trouver d’excellents poissons, moins chers que bien d’autres poissonneries et pourtant tout aussi bonnes voire meilleures. Les Halles sont le lieu de réapprovisionnement de l’hôtel de Paris pour Alain Ducasse ou encore de Joël Robuchon pour son restaurant Yoshi . Si vous vous rendez à Nice, aucune excuse pour ne pas aller goûter le pain de la boulangerie Lagache. Le meilleur pain que James n’ait jamais mangé grâce à sa saveur intense aigre-douce. Côté boucherie à Antibes, c’est la Boucherie Fabre qui a particulièrement retenue l’attention de James, notamment pour ses viandes provenant du monde entier et pour le savoir du gérant Tony en la matière. Si nous continuons notre balade dans la ville et que nous faisons escale à Éric Primeur, Steve Gondin, en plus de vendre de bons fruits et légumes, saura être de très bons conseils grâce à ses connaissances affûtées. Du côté de Saint-Tropez, la fromagerie du Marché est « the place to be » si vous voulez de la crème fraîche et du mascarpone maison, des fromages d’exceptions ou encore du brie aux truffes.

Le challenge du gluten pour les chefs


Si beaucoup de personnes continuent de penser que les produits sans gluten sont un phénomène de mode, James répond que des explications plus rationnelles qu’un simple mouvement éphémère existent. Depuis l’avènement de la culture agricole industrielle, les grands producteurs ont en effet modifiés le type de blé utilisé afin d’augmenter le rendement et par conséquent le profit. La farine actuellement utilisée est donc composée de plus de gluten remarque James. Le système digestif de beaucoup d’entre nous ne peut pas s’adapter à ce changement et cela provoque des intolérances. James a cuisiné pour de très nombreux clients intolérants au gluten et il s’avère que c’est l’un des plus grands challenge des chefs modernes : « recréer des pâtisseries classiques sans gluten ». Il existe à ce sujet beaucoup d’astuces !


Si j’étais un aliment, je serais …

Si James était un met, il serait une madeleine, mais pas n’importe laquelle, une madeleine de Proust ! Il réussit en effet, à faire remonter des souvenirs, notamment ceux passés avec sa grand-mère en cuisinant la tarte aux cerises du jardin qu’elle avait coutume de réaliser. Si, à parcourir le monde, il a l’habitude des décalages horaires, son talent culinaire lui permet d’aller encore plus loin dans le temps, en se rapprochant au plus près des êtres aimés et des moments passés avec eux.


* Dans sa bouillabaisse, Raymond Olivier ajoute une touche de beurre :

https://www.youtube.com/watch?v=f-QbVyCfV




Clarisse Athimon



James soutient pleinement le projet Cafi Social Club et participera régulièrement à notre blog en vous livrant ses meilleures recettes.


Son ceviche de loup et purée d'avocat


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